_{Recette inspirée de The Spruce, présentée par Jen Hudson, Maître conservateur d’aliments, Marché des fermiers de Bouctouche, 29 juillet 2017}

Ingrédients

3 tasses d’eau filtrée

2 c. à thé de sel cascher ou autre sel non iodé

Les aliments lacto-fermentés, y compris ces délicieux haricots verts, sont riches en probiotiques sains. Essayez cette recette ainsi que ses variantes.

RENDEMENT : 1 pinte

Préparation

1. Dissoudre le sel dans l’eau filtrée. Il est important d’utiliser de l’eau filtrée, car le chlore et les autres produits chimiques présents dans la majorité des eaux de robinet municipales peuvent nuire au processus de fermentation.

2. Laver les haricots verts, puis retirer les tiges et les pointes en les cassant.

3. Coucher un pot d’une pinte en verre propre sur le côté (il n’est pas nécessaire de stériliser le pot pour cette recette ; assurez-vous simplement qu’il soit bien propre). Il est plus facile d’aligner les haricots verts bien droits en commençant avec le pot sur le côté plutôt qu’en les insérant par le haut. Tasser les haricots si fermement qu’il soit impossible d’en glisser un seul de plus. Les haricots verts vont rétrécir un peu pendant la fermentation, mais le fait de les tasser étroitement garantit qu’ils resteront immergés dans la saumure et ne remonteront pas à la surface.

4. Une fois le pot rempli, le redresser. Verser la saumure de sel sur les haricots verts. Ils doivent être complètement recouverts par la saumure. Couvrir le pot lâchement avec un couvercle.

5. Placer le pot sur une petite assiette pour recueillir le débordement qui pourrait survenir pendant la fermentation active. Laisser le pot à température ambiante pendant 24 à 48 heures.

6. Après les premières 24 heures, retirer le couvercle et vérifier votre fermentation. Vous devriez commencer à voir quelques bulles et elle commencera à développer une odeur acidulée et rafraîchissante (comme une version légère de la choucroute).

7. Dès que vous voyez et sentez des signes que la fermentation des haricots verts est active, transférez le pot dans la porte du réfrigérateur. C’est la partie la plus chaude de votre réfrigérateur, mais elle reste plus fraîche que la température ambiante — l’endroit idéal pour que vos haricots verts continuent de fermenter lentement.

8. Les haricots verts fermentés sont prêts à être consommés 1 à 2 semaines après leur préparation. Si vous prévoyez de les conserver pendant plus d’un mois, déplacez le pot vers une partie plus fraîche de votre réfrigérateur (l’une des étagères centrales plutôt que l’intérieur de la porte).

Vous pouvez savourer vos haricots verts fermentés directement du pot comme des cornichons, ou les utiliser dans vos recettes.

Gardez à l’esprit que la cuisson détruit ces bonnes bactéries probiotiques.

Essayez de hacher les haricots fermentés pour les ajouter à des salades à base de céréales, comme le taboulé, ou de les couper en petits morceaux pour les utiliser à la place des câpres. Si vous décidez de les ajouter à un plat cuisiné comme une soupe, incorporez-les à la toute dernière minute, après avoir éteint le feu.

Variations

• Essayez d’ajouter de l’oignon, de l’ail, ou des feuilles d’aneth fraîches ou séchées dans le pot pendant que vous y tassez les haricots verts. Pour une version piquante, ajoutez 1 ou 2 petits piments forts dans le pot.

• Utilisez des haricots jaunes (haricots beurre), ou une combinaison de haricots verts et de haricots jaunes.

• Remarque : si le sel n’est pas une option pour vous, vous pouvez utiliser la méthode alternative de lacto-fermentation sans sel.